茶房なゆ

いつでも同じ淹れ方になる、と言う意味において、オートドリッパーは、素人が淹れるコーヒーの中でも最右翼にいるんじゃないかと思う。というわけで、オートドリッパーで、できるだけ失敗なく淹れられる方法を考えることには意味があるのでは、という主旨で今回は話を組み立てている。

まず、オートドリッパーの特性を考えてみる。オートドリッパーは、蒸らしなし、淹れっぱなし、最後まで抽出し尽くすというのがスタイルだ。ハンドドリップのように●×秒蒸らして、お湯は回し入れて、適量出したらあとは廃棄みたいな手順は一切ない。だからこそ、その部分でのレシピは一定している、と言える。

ミル付き、ミルなしともに上記の抽出における部分は一緒で、ミル付きになれば、挽き方を時間で変えられる特典が付いてくる(^^ゞ。もっとも、その部分としてはミルは別に用意して、自分の好みの挽き具合に持ってきたってあまり変わらない。むしろ、ミルを別にした方がやれることは増える。しかし、やることを削るのが目的なら、ミルつきでないとダメか？

フィルターは、ナイロンの、洗って使用するフィルターであることが多い。紙のフィルターを替えて使用するタイプもあるが、それはちょっと高くなる。ナイロンなら洗って使い回しがきくが、最終的にはナイロンが詰まって、なんじゃこりゃー！になる、場合もあり。

しかし、調べてみるといろいろあるもので、高いのになると、ミルで挽いた後、細かい粉をふるい落として捨てるタイプまで存在した。これにはちょっとびっくり。オートと言いながら、このあたりもどんどん時代とともに変わっていくものと見える。

スイッチを入れると、ためていた水を沸かし、沸騰したところでパーコレータの原理で、どんどんお湯が出てくる。さっきも書いたように蒸らしのためのお湯を止めるなんて小技はない。そしてコーヒーは全部下のサーバに溜められる。ドリッパーのお湯が残っているうちに抽出を止めるなんて気の利いたこともやってくれない。だからふくよかな味が出にくく、その割に雑味も出やすいと言う特性なのだが。

さて、そんなオートドリッパーだが、その特性上から考えれば、一番マッチするのは、アメリカン系、酸味が強い系ってこと。気付いた方もいらっしゃると思うけど、これは水出しとは逆の方向だ。で、ナイロンのフィルターにマッチする挽き方も粗挽き方向なので、正直、アメリカンを簡単に淹れるにはこれ以上のものはないんじゃないかとか思ってしまうのだ。

ただ、・・・・。

一般的に売られてる豆が。日本で売られてる豆って、水出しでは殆ど何でもオーケーって言ったけど、それってすなわちオートドリッパーにはあまり合わないってこと。アメリカンなオートドリッパーがこれだけ並んでるのに、豆の方はユーロピアンが主流。その割に日本人は「うるさい」（香味焙煎のキャッチコピーだが(^^ゞ）。コーヒーを自分で淹れようって人なら誰でも、こんなちぐはぐな取り合わせって、・・・と思ってしまうんだよね。豆を売る方も、もっとオートドリッパー用って言うのを意識した豆を売ったらいいのに。言っても仕方ないのかな、でも声を出さないと何も変わらないと思う。

そこで、せめて、豆は豆のまま買ってみることがオートドリッパーをある程度使いこなすための第一歩。粉になってるのは買わない方が無難。ローストは、なるべく豆の色の薄いものを選ぶ。

で、ミルが付いていたらミルの作動時間は短く、自分でミルを挽くのであれば、粗挽き方向にセット。豆の量は一人前10g、と適量でいいだろう。で、高価なオートドリッパーの説を参考にすれば、自分で挽いた豆を、目の細かいふるいにかけて、細かすぎる粉を取り除くといいのかも知れない（やったことはないので、断言は避ける）。あとはドリッパー任せ（しかないんだもん）。

オートだと最後まで出し切ってしまうので、雑味が入るのは避けられない。豆は新品を短いスパンで使いきるしかない。一日4杯はコーヒーを飲むぜって人にはこのやり方も勧められるけど、そうでもない人にはあまりお勧めできないかも。あとはもう、豆を一回分に小分けして冷凍しちゃうか、だな。全部をまとめて冷凍って言うのは、出し入れするときに水分吸収しちゃってダメなので、小分けするのが絶対。そのくらいでしょうか。工夫の幅も、やはり一番小さかったかも(^^ゞ。

うむ、FC2の初出から考えると「てにおは」くらいしか変わらなかった。まぁ致し方ない。

先日、すぷらっしゅから記事を引き取ってくる話もしたけど、手を加える必要も感じているので、そこそこ時間もかかる。でもまぁ、取り敢えず「書き下ろし」は今回で一旦終わると思う。

そんなわけで、今回は「焙煎」。同じ豆でも焙煎によって味は大きく変わるので、豆を選んだからと言って、それで終わりではないのが珈琲だ。

おいしい珈琲を自分で、と考えると、本当はここを人任せにしてるって言うのは違うんだろうと思う。ブレンドもそうだけど、ブレンド以前にストレートの豆を隅々まで味わうことを考えれば、当然ここにメスを入れないといけないわけだもの。それだけに難しいんだけど。

一般的には、焙煎は、その豆の色の度合いによってライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンと8段階に分けるようだ。店によっては、間を飛ばしてある場合もあるし、ライトローストは一般には出回らないので、通常5段階くらいで対応してあれば、良心的と言えるだろう。

傾向としては、浅煎りであれば酸味が強く、深煎りになるほど苦味が増す傾向。なので、豆の特徴をスポイルしないような焙煎を考える必要がある。また、カフェインは昇華温度が低いので、浅煎りであるほどカフェインは多い。淹れ方もそれぞれのローストで変えないと、特徴を出すのは難しいと思う。シナモン〜ミディアムはさっと、フレンチ〜イタリアンはじっくり、もしくはエスプレッソのように強引に抽出する淹れ方に合う。イタリアンはアイスコーヒーなどにも合うと考えておいたらいい。

いつかは自分で焙煎して、いろいろやってみたいと思うけど、いつになるでしょうかね。完全に自分の趣味、すなわち家計に頼れない部分なので、小遣いを貯めるもしくはアフィリエイトが軌道に乗らないと、ほいほいやれることにはならない、と思う・・・。

コーヒーで「水」と来たら、次は「豆」だよね。
豆は凄く難しいんだけど(^^ゞ。

豆については、正直「自分で好みの豆を見いだすこと」で落としたい気分。

豆の味を決めるのは、ということで「ブランド」「焙煎」「淹れ方」に一応分けてみた。どれをとっても、話に落とすのは難しいってばよ。

まぁ、出来るだけわかりやすく「ブランド」からざっくりコースで攻めてみるか。

でもさ。ブランドを見たとき、例えば「モカ」が出て来たら、「豊かな酸味で・・・・」とか覚えてられないよねぇ。そこで、ざっくり酸味と苦味を軸にしたチャートが出てくるわけだ。例えばここあたりがそうだけど。

そういうのをある程度参考に、幾つかピックアップして実際に飲んでみて、自分の好みを探すっていうのが、一般的ではないかと。スーパーで売ってるのにはシングルビーンは少ないから、できれば専門店で探したい。で、専門店で話を聞けば、いろいろ教えてくれる人も現れる、ことが多いので(^^ゞ、そこで聞いてしまうというのも手だ。

ま、専門店に行けば、モカ、コロンビア、ブラジル、マンデリン、キリマンジャロくらいは置いてると思う。他の豆も置いてると思うし、この中のどれかがない可能性もあるけど、ここに挙げた豆が全然置いてないと言う店も珍しいと思うので、その辺りをまず飲んでみることをお勧めするよ。この辺りは味の性格がはっきりしているので、それを一当たり飲んでみて、自分の好みをはっきりさせるといい。あまりなじみのない銘柄を飲んでみるのはそれからでも遅くない。

以前にも触れたように、豆の銘柄なんて数千にも上るのだから、その中でもこれ、と名が上がるような豆は、代表的なものには間違いないんだから。

そんなわけで、今夜もおいしい珈琲を。

＊　次回からは、「すぷらっしゅ」に出していた「コーヒー講座」の焼き直しを入れていく予定。加筆訂正は入るけど、その程度なので、そっちを見たことがある方には申し訳ないけど、「集約する」なら、避けて通れないエッセンス部分でもあるので、そこは一つ、よろしくお願いしちゃいたい。なお、すぷらっしゅ側を削除するつもりはない。時間をおいたマルチポストに近いけど、まあいいや、と温かい目で見て頂ければ幸いである。

今回はぁ・・・、コーヒーに関わる要素としての「水」の話でもしてみるか（投げやりっぽいけど気にしないように）。

「水」は大事だよね、終わり（終わるな！）、いえいえ。

でもね、実際の話、ことがこの日本であれば、珈琲を淹れるんなら、ちゃんとした浄水器を使えば、という前提でだけど、水質としては、基本水道水でも実は構わないんじゃないかと思うので。

コーヒーに合う水は「軟水」。ミネラルがあまり含まれていなくて、多少二酸化炭素が含まれている状態の水が良いのではないか、とされていることが多い。

だから、下手に井戸水とか使ってしまうと、ガスは含まれてない、ミネラルは多いのダブルパンチでコーヒー淹れても「あれー？井戸水使ったのに、なんかおかしいな？」みたいな結果になってしまう可能性もあり、なのだ。

もちろん、好みもあるし、人の話を鵜呑みにしないで、いろいろな水で試してみることは絶対に必要だからね。

水道水を使って、ちょっと沸騰させてカルキを飛ばす、実際、これで充分おいしい珈琲を淹れることは出来る。最近、大規模なスーパーでは、タンクを購入した人に水を配るシステムもある。あれも軟水なので、コーヒーには合うけど、それで「違う」とは言えるものの「完全に別物」と断じるほどじゃなく、そこまで言うのは「プラシーボ効果」に近いような気がする。

少なくとも、自分で淹れてみて、差は皆無じゃないにしても、非常に小さいと感じるのだ。他の条件をきっちり合わせてみての結果。それよりも、自分の淹れ方の揺らぎによる味の変化の方が絶対的に大きい。「特別な水」だから、「特別な淹れ方」になってしまう、淹れるときからプラシーボ、みたいな（笑）、でも、そんな気合いの入り方も、「コーヒーの味」には大切なんだけどね。

ま、結局は自分のレシピを確立して、同じ豆なら、同じ味が出るようになってからでないと、水の違いを云々することは出来ないように僕は思うよ。

ではでは。
今夜もおいしい珈琲を。

さーて、と。インスタントコーヒーへの寄り道も済んだところで、じゃあ次は缶コー（殴）、えっ、ダメ？

いやー、缶コーヒーも紐解くとなかなか蘊蓄が語れるんだけど、そうですか、ダメですか。いや、ちょっとしたネタはほんとにあるのよ？いいの？

わかりました、やめときます。どこかでゲリラ的にやってやる！

そしたら、どうしましょうかね、アラビカ豆の産地っていうと、北、南回帰線の間約50度くらいの範囲、「コーヒーベルト」と呼ばれる地帯にあるわけだけど、ここまでコーヒーが広がると、品種なんて4000を越えるというので、一人で飲み尽くすなんてことは非常に難しいことだと思う。

それでも、基本の豆みたいなのはあるので、その辺をまず抑えて、そこから珍しい豆に向かう、もしくはブレンド、という感じでしょう。

先にブレンドについて語ってしまえば、ブレンドは、それぞれの豆の素性を理解、と言うと大袈裟だな、なんとなくでも「こういう豆とこんな豆をこれくらいで混ぜれば、きっとあ〜んな味ができあがるに違いない」でやってみるもんです。

そう言う意味では、焙煎よりも試行錯誤の世界なので、手を出せば、だんだん自分の好みの味に近付くんだけど、それには時間がかかるということは覚悟して。そのためにも、この豆はこんな味、というのは抑えておかないと、自分の欲しいイメージが沸かないので、そこをひとつ。

ブレンドの味を見れば、その店の癖というか、好みはわかる・・・はずなんだけど、よくわからないことも多い。むしろ、先に代表的なストレートを頼んで、マスターの腕を見た方が、篩にかけやすいと思われ。

自分で豆の味がわかってないと、喫茶店は選べないんだけど、自分で安定して淹れられなければ、喫茶店に通い詰めないと、味が覚えられない。

最初に選び出す喫茶店は、重要だ、そういうことになるんだけど、最初では選べない。う〜ん、矛盾だ（笑）。だから、基本的なレシピをしっかり決めて、自分で味を安定して出すという作業が重要になる、でも自分でちゃんと出せたら、喫茶店なんか滅多に行かない。ありゃりゃ。

ま、自分のやり方で楽しみましょう（落ちてないぞ、おい！）

ではでは、今夜もおいしい珈琲を。
強引に締めてしまった(^^ゞ。

今回はさくっと（笑）

二つめのインスタントコーヒーの製造法は、フリーズドライ。こちらは、抽出した液を凍結して砕き、真空雰囲気中で乾燥させるというもの。

水は、真空中では固体から昇華して気体になって抜けていく性質を利用したものだけど、スプレードライに比べて、処理温度が低いので、香りが飛びにくい、という利点はあるものの、真空系を必要とするわけで、その分だけ値段が高くなる。

ましてや、食品に使うような真空ポンプだ、間違ってもロータリーポンプのような、オイル飛び散りまくりなポンプは使われないはずで、凍結したものから水を抜くというのなら、かなりの高真空を必要とするし、それでも時間がかかるはずなので、作業時間も長くなるだろう。

それでも、味や香りって、ちょっとした違いも感じられてしまうので、こういう設備は、必要なわけだ。

真空に到達する到達度やそこまでの時間など、結構肝になるパラメータがたくさんあり、調整も大変なんじゃないかと思う。そんな努力の結果が、いくつものブランドのインスタントコーヒーになっている、ってことでしょね。

「日本人はうるさい」なんてキャッチコピーもあったけど、本当にうるさいのは、製造側のブレンダーで、ブレンドされたその味を殺さないために、技術者が四苦八苦してるんだよね。それでも、「このコーヒーはうんぬん」やはりうるさいのは消費者か(^^ゞ。

今夜はこんなところで。
おいしい珈琲を。

19世紀末〜20世紀初頭にかけて、インスタントコーヒーが初めて作られたって話が前回の分だけど、実は、この20世紀初頭には、コーヒーに関してもう一つ重要な発明があるので、それに軽く触れてからインスタントの話に戻ることに。

それは1908年のドイツ。名前はメリタ・ベンツさん。ま、名前を見ればわかるよね。「メリタ式」のペーパードリップを作った方である。

さて、でインスタントの話を、もう少し続けよう。

インスタントコーヒーを大々的に商業化したのは、有名な「ネスレ」。これも、最初からそれを狙ったわけではなさそうで、1920年代にコーヒーの大豊作があって、コーヒー豆の値段が暴落したところに端を発するらしい。知られているかどうかは知らないけど、コーヒーの流通量は、原油に次いで2番目に多いという。そんなに流通するものの値段が暴落すれば、それはいろいろ考える人たちが現れると言うことだ。

そんなインスタントコーヒーだけど、現在は作り方が大きく二つに分類される。それが「スプレードライ」と「フリーズドライ」なわけだけど。

ええと、まずスプレードライから。こいつは、抽出したコーヒー液（コーヒーに限らずだけど）、を加熱した筒の中にスプレーで吹き付けて、熱で乾かすというやり方。液体にしか適用できないが、装置的には単純だ。スプレーの噴出器と、乾かすための筒、そして加熱炉があればいいわけだから。

弱点は、加熱乾燥であるから、製造段階から香りが飛びやすいこと。また、粉が細かくなりやすいので、作った後も酸化が問題になるコーヒーとして、表面積が大きくなるこの形状は不利。

そのため、インスタントコーヒーでも廉価版のコーヒーに使用されることが多い。

おっと比較的長めになった。もう一つについては次回。

さてさて。

インスタントコーヒーの種類って話だけど、その前に「歴史」が気になりましてね。予定をちょっと変えて、その歴史について、先に見ていこうかと

最初のインスタントコーヒー、これが約百年前。最初に作られたのはアメリカ。作ったのは、ドクター・カトウ。これがね、ファーストネームが伝わってないらしいんだな。ウィキペディアによれば、「サトリ、サルトリ（サリトル、という別典もあり）」という発音ぽいものが伝わってるようだ。

でもさー、「日本人」というキーワードを当てはめれば、日清戦争や日露戦争の時代に、日系人でもない「日本人」の名前として「サルトリ」とか「サリトル」って、天正遣欧少年使節団もびっくりな名前ってどうよ(^^ゞ。

百歩ほど譲って「サトリ」はあり得るかも知れないが、素直に考えれば「サトル」ってところに落ち着くんじゃないかなぁ。そもそも、そんな時代にアメリカに日本人の博士がいた、ということ自体が凄いような気がするけど。

ともあれ、そのカトウさんが、1899年に最初に作り、1901年にパンアメリカン博覧会で「ソリュブル・コーヒー（Soluble Coffee、かな？）」なるものを出展、これが始まりとする説が有力。

もっとも、1906年にアメリカ特許が出ていて、その発明者G.ワシントン（って、なんか、こう偽名っぽくないか？）なる人の発明とされる説も有力だ。なんせこっちの方が「特許」ってお墨付きもらってるから。でも、アメリカって先発明主義で、先願主義ではないので、明らかに公知、っていうよりこりゃ公用なはずのこの「発明」に特許を与えたのかが不明。またカトウ氏が、なぜ異議を申し立てなかったのかも不明。

とにかくこの「カトウさん」、詳細が全然わからないので、これ以上の追跡は中止せざるを得ないんだな。

まぁ、時系列的には、カトウさんがインスタントコーヒーを初めて作った、ということでよろしいのではないかと。

今夜はここまで。
おいしい珈琲とともに。

コーヒーを語れ、というところだと、これまでの経緯から行くと、アラビカ→レギュラーコーヒーの話に収まるのだろうけどさ、ここで、敢えて一度「インスタントコーヒー」とかの話に寄り道するというオプションもあるわけだ。

びっくりしてしまうんだけど、「日本インスタントコーヒー協会」というものが存在する。「全日本コーヒー協会」というのがあって、この存在はだいぶ前から知ってたんだけど（以前、コーヒーランチョンマットを戴いたことがある）、その下部組織のようだ。

そこに行けば、インスタントコーヒーについて、基礎知識は得られる。

インスタントコーヒーは、コーヒー豆からコーヒーを大量に抽出した後に固体にしたものなわけで、それをそのまま液体で出荷すれば「ボトルコーヒー」とか「缶コーヒー」に進むわけなんだが、この辺の寄り道への誘惑はまたの機会に譲るとして、その固体にする時のやり方で、二種類に分かれる。

それらについては、えーと、次回以降ってことで(^^ゞ。
おいしい珈琲とともに。

しかし。「珈琲とは」言われてもな、そうそうこうだ、と一言では言えないもんだ。

・・・と自分で作っておきながらカテゴリ批判。

ま、コーヒー豆のなる木、コーヒーノキからお話してみましょうかね。

ええと、いろいろ見ていると、前回にお話した「アラビカ」に「ロブスタ」「リベリカ」をあわせて、「三大コーヒー」と言うのだそうだ。

が、今やリベリカは生産量でも1％切ってるそうだから、「三大」と呼ぶにはなかなか厳しいものがあるかも。世界三大美女というと「クレオパトラ、楊貴妃、小野小町」というわけで、なんで楊貴妃の後に小野小町なんだよ、っていう疑問に近いものを感じざるを得ない（笑）。

ま、それはともかく、リベリカはおいておくとして、レギュラーコーヒーは基本アラビカ種だ。じゃあ、何でロブスタが存在するかって言うと、どうもインスタントにはこっちの方が向く場合があるらしい。んなわけで、ロブスタは駆逐されていないと言う事情だと聞く。でも、香味焙煎のシングルビーンとか見てしまうと、最近は、その定説もなんだか怪しくなってきてるんじゃ、なんて思うんだけどね。

今夜はここまで。
おいしい珈琲とともに。